Су‑вид — это способ приготовления продуктов в герметичной упаковке при точно контролируемой невысокой температуре в течение длительного времени. Продукт помещают в пакет, удаляют воздух, запаивают и готовят в воде или в термостате, который держит нужную температуру с точностью до долей градуса.
В су-вид маринад перестаёт быть «обязательной палочкой-выручалочкой» для мягкости: сама низкотемпературная готовка длительное время уже делает мясо нежнее...
Задача су-вид — прогреть продукт до целевой температуры внутри и удержать её достаточно долго для нужной текстуры и безопасности. В разных источниках цифры немного отличаются, но базовые диапазоны схожи.
Если продукт не подаётся сразу, после су-вид его обязательно нужно быстро охладить. Медленное остывание в тёплой зоне создаёт условия для роста микроорганизмов.
Су-вид работает на двух вещах, которые одновременно дают и плюс, и риск: низкие температуры и вакуум. Низкая температура помогает сохранить сочность и текстуру, но в диапазоне от примерно 4 до 60 градусов микроорганизмы чувствуют себя особенно комфортно...
Один из самых заметных эффектов су-вид — это снижение потерь массы при готовке. При традиционной жарке, запекании или обжарке на открытом жаре продукт часто теряет до трети веса за счёт испарения влаги и вытекания сока.
Чаще всего на су-вид переводят те позиции, где: дорогое сырьё, чувствительная прожарка, высокий риск брака и большие потоки гостей в пиковые часы. Так же особа эффективна работа заготовочного цеха при внедрении су-вид
